マンハッタンにあるこの新しいおまかせレストランは、10 席のカウンターで 22 品のコースを提供します。これは私が今まで食べた中で最高の食事かもしれません

シェフのジョージ・ルアンがプロデュースするのは、また長くてエレガントで重いナイフが、目の前に並べられた肉、この場合はクロマグロの繊細な腹部を難なくスライスします。

仮面をかぶった青年が、中世の山賊の刃のようなものを持って現れ、片方の端が火かき棒のように光ります。彼はそれを儀式的に上向きの青白い肉の上に置き、焼き上げると、煙がライトに向かって立ち上った。空気が澄むと、若者はいなくなり、ルアンは大豆の涙一滴のように見えるものにライムの最も小さなフレークをふりかけている。彼はきびきびとうなずきながら、魚の切り身を私の前に置きました。それはコロナドの黄金のようにそこに置かれ、展示されています。

「手」と彼は、私がぎこちなく持ち上げた箸に笑いながら言いました。 「ずっと手をかけてね。」

2本の指で魚を掴み、口に放り込み、目を閉じると風味が広がり、繊細だがバターの風味も感じられ、舌の上でゆっくりと溶けていく。それはおそらく私が今まで食べた中で最もおいしいものです。本当に素晴らしいカードのトリックを目撃した後にあなたが作るのと同じ唖然とした顔をしていることに気づきました。

すごいですね、シェフ。

彼はうなずいた。彼は知っています。そして彼は仕事に戻ります。

ガラス張りの超高層ビル、ワン ヴァンダービルトの 43 番街入口のすぐそば、グランド セントラル駅の 36 番線と 42 番線からすぐの大理石の階段の下にひっそり佇む建物には、火山石と盆栽の床の間があります。ここはへの入り口ですJōji、ジョージシェフの新作おまかせ 古典的なスタイルの寿司レストラン。10 席、2 人のシェフ、22 コース。ゲストはきれいなキッチンの端に座っています。シェフは温かく友愛的で、座るように歓迎し、腕を伸ばした少し離れたところで仕事をし、一度に一つずつ丁寧に提供される丁寧で完璧な料理に対する個々の反応をより適切に評価します。本マグロ、白エビ、甘エビ、トロのたたき、アジ、シマアジ、アナゴ少々を軽くパリパリにしていただきます。お供え物を数え忘れてしまう。それぞれが手作業で成形され、繊細に作られていますが、それでも、厚かましくもあと 15 個注文したくなるような一品です。寿司コースのうち 2 品にはキャビアが含まれており、毎回キャビアがたっぷりと山盛りで提供されます。。私はまるで皇后のような気分で、信じられないという気持ちで彼らを非難しました。

食事が進むにつれて、私のお願いに応じて、ルアンは譲二の創作哲学の要点と、彼が集めたチームの特徴を説明してくれました。彼はまた、完璧な作品を望んでいる寿司職人の心の中で何が起こっているのかについての謎についても語っています。

「高級なおまかせシェフは、風味を引き出すために魚を熟成させようとしていることが多いです。」彼は鑑定士のように首を横に傾けます。 「あのマグロ、とてもデリケートなんです。私たちは無理をしたくないのです。」

ルアンは中国の海産物が豊富な小さな島で育ちました。ニューヨークで最も有名な駅の端にあるこの地下レストランでは、海の最深部からほんの少し前に引き上げられた獲物の新鮮さ、感触が今でも明白に感じられます。 「ここでは2つのものだけを熟成させています。それ以外は、新鮮であればあるほど良いのです。私たちはそれを分解し、掃除します。マグロをマリネしたらそれだけです。シーフードの素晴らしいところは、とてもクリーンで純粋なことです。それは自然が私たちに与えてくれるものなのです。」

私の数つ下の席では、あるカップルが、自然が私たちに与えてくれた清らかで純粋なサンプルであるクロマグロの奇跡的に繊細な豊かさに、馴染み深い驚きのうめき声をあげていた。マグロ？それはマグロ?自然な状態のように？

「それが哲学です」とシェフは言います。

この意図的な食事体験は、2011 年を思い出させます。あの頃、愛する人たちの映画を観た後、誰もが突然、寿司の食べ方が間違っていたことに気づきました。ドキュメンタリーその件について。それ以前は、熱心に食べる人たちは、私たちがピザを愛するのと同じように寿司を愛する傾向があり、私たち自身のフェティッシュな好みを持っていて、通常は近所のテイクアウト店で手に入れた、かさばって風変わりで、キッチンのシンクに詰め込まれているようなロールパンを好みました。おまかせはまだ広く知られていませんでしたが、その後定番になりました。そして、その中心となる精神は、この体験にとって極めて重要です。洗練された親密な雰囲気の中で、偏見を捨て、代わりにヨギを信頼するのと同じように、目の前の職人兼創造者の才能に身を委ねましょう。ここには数人のゲストが集まり、「おまかせ」、つまり「シェフにお任せします」と言いながら座っています。

もちろん、ジョージシェフの新たな事業の功績の一部は、彼の長年の指導者である伝説の寿司シェフ、マサ高山氏にあります。ジョージシェフはマスターから学びました彼の名を冠したレストランタイムワーナービル内。

ジョージシェフは高山のもとで受けた教育について「詳しく」と語る。 「彼はあらゆる細かい点に気を配っていました。丈二で提供している貝類と同様、ブラシが魚に触れることはありません。ただ点滴、点滴、点滴。貝類にアレルギーのある人がいて、同じブラシを使いたくない場合に備えてです。」そのレベルの考えは、幸運にもシェフ・マサの下で修行することができたすべての人々に「根付いています」。そしてマスターの正確な目は、16年前、目を丸くしてサーバーとしての最初の仕事に取り組んでいた若いルアンの中に何かを見ました。 （「まったく知らなかった」と彼は笑いながら言う。）十分な時間を与えられたので、ルアンは特定の種類のクリエイターになるための貴重な教訓をいくつか吸収した。マサシェフの励ましもあり、ルアンさんはすぐに賭けに出て、給仕からシェフへ、家の表から裏へ転々とした。彼の労働時間は過酷で、給料はさらに悪かったが、そこで、誰もが認める世界の偉人の一人の見習いとして、勤勉な研究と細部への注意がより大きな報酬を生み出す未来が形になりつつあるのを目にした。彼は何年も留まりました。彼は結婚して父親になりました。その後、新型コロナウイルス感染症が発生しました。

「新型コロナウイルス感染症の後、私たちが（マサのところに）戻ったとき、それは同じではありませんでした。経営陣の多くは戻ってこず、シェフの中にも戻ってこない者もいた。」彼は首を振りました。 「そして、子供ができたことで、何か違うことをする時期が来たのかもしれないと気づきました。」

ルアンはフリーランスを始め、マサの常連になった人々の料理を提供したり、ポップアップを開催したり、彼の仕事を引き受けたりしました。またナイフ オンデマンドでおまかせを作るために人々の家に行きます。という噂が広まりました。幸運なことに、ワン ヴァンダービルトの幹部の 1 人が、それらのディナーの 1 つにゲストとして参加しました。彼は、同じくシェフのダニエル・ブールー氏の友人でもありました（彼の最新レストラン、ル・パビリオンは同じ建物内にあります）。あることが別のことを引き起こし、Jōji (日本語では「ジョージ」) のアイデアが形になりました。ルアン氏は、パートナーシェフのシャオ・リン氏とシェフのウェイン・チェン氏とともに、翌年、あたかも伝説の目的地への到達を熱望する巡礼者のために用意されているかのように、にぎやかなミッドタウンの真にユニークな地区、階段の下に新しい事業をオープンした。ここは、ニューヨーク市のランドマークのようなものになる可能性がある場所です。 Joji のアンダーグラウンドな雰囲気は確かにその魅力の一部です。

「私たちがこの場所をどのようにしたいかについて話し始めたとき、それは人々が楽しい時間を過ごし、また戻ってくるということでした。リピートのお客様。私にとってそれは他の何よりも重要です。」フル稼働でわずか1シーズンを経て、シェフのジョージ氏は、人々は確かに戻ってきていると語る。 「4か月間に12回も1人の男性がここに来ました。」

私が訪れたとき、私の目の前にデザートが置かれていました。それはマスクメロンのスライスです。マスクメロンについてはこれまで聞いたこともありませんでしたが、一口食べるととてもかわいそうな気分になります。ランチ営業は終了いたします。私は、歓迎に遅れて滞在する予定のゲストのように食事の余韻に浸り、ゆっくりと煎茶を飲み干し、冷えた九平治オードデジールの食後酒を注文しました。 酒。

ナイフを荷造りする前に、シェフのジョージが私を夕食に誘ってくれました。サービス間には微妙な違いがあるため、検討する価値があると彼は説明します。それもまた、譲治の核となる哲学の一部であると私は認識しています。誰かが以前に彼らと食事をしたことがあり、チームがそれを知っている場合、シェフのジョージと他の人たちはあなたの最後の訪問に基づいてメニューを変更します。これは、ゲストに旅の途中で適切な駅に降り立った旅行者のような気分をもたらすもう 1 つの方法です。 「私たちは覚えています。人々は戻ってきて、毎回違う経験をします」と彼は私に言いました。