クロアチアの首都ザグレブで今食べるべき場所

クロアチアの首都の食のシーンは、オーストリア、ハンガリーからイタリア、トルコに至るまで、この国の歴史的および文化的影響の多様性を反映しています。しかしここ数年、ザグレブを拠点とする数人のシェフたちは自国の料理をより重視し、自分のルーツを振り返ることが時には前進する最善の方法であるという共通の哲学に基づいて革新的な味わいのメニューを考案している。

でナビ、シェフ Tvrtko Šakota は忘れ去られたクロアチア料理を研究し、現代の技術とオーガニックまたはバイオダイナミック食材を使用して再作成します。レストランは2019年に市内中心部の元厩舎にオープンしました。

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子供の頃、シャコタさんの両親は自分たちで味噌を作り、それが彼の発酵への愛に影響を与えました。 「私たちは日本から来た技術をたくさん使っています」とシャコタは私が夕食に着く前にそう言った。芸術的に盛り付けられた 14 品の料理にわたって、彼のショーマンシップには、若いニンジンを石炭で燻製するテーブルサイドのデモンストレーションが含まれていました。ロボットスタイル、そしてクロアチアのさまざまな地域の名物料理だまし絵です。傑出した一皿が、にぎり、アマランサスとそば粉をベースに、若い春のアスパラガス、ドゥブロヴニク産のオリーブオイル、ヴィス産のレモン、パグ島産の削りくずチーズをトッピングした一品です。この体験は非常に個人的なものに感じられました。とりわけ、シャコタでは毎晩 10 ～ 12 人のゲストしかサービスしていないためです。

でフィリョのシアター、2019年に市内中心部にもオープンしたランチスポットで、シェフ兼オーナーのフィリップ・ホーヴァット氏はメニューを毎日変更し、毎朝市のドラツ市場で食材を自ら調達しています。私の食事はリフから始まりましたケバブ天然のアドリア海本マグロを使用し、クロアチアの定番料理である味付けしたひき肉を指サイズに巻いてグリルしたもので、皿に盛り付けて提供されます。バオパン付きクリーム、ホースラディッシュクリーム、ネギ、唐辛子の調味料。 Horvat のおいしい「アイスクリーム」サンドイッチは、チーズ クラッカーと、ドルニシュの生ハムとパグ チーズで作られたフィリングで作られています。

ザグレブの伝統料理の再解釈は、市内唯一のミシュランの星を獲得したレストランにも反映されています。ノエル、2020年からエグゼクティブシェフのブルーノ・ヴォーカルが率いています。彼のアプローチは彼のシグネチャーに例示されています。ストラクリ、カッテージチーズを詰めた柔らかいラビオリを、焼き上げて乾燥させたミルクチップの間に挟みました。

私のテイスティングメニューの最後に、彼は 2 つの古典的なクロアチアのデザートを一口サイズに凝縮しました。メイムルスカ・ギバニカ、国の北部のレイヤーケーキは、クルミ、フレッシュチーズ、リンゴ、ケシの実が入ったフィロペーストリーのボールになり、乾燥サワークリームチップで覆われていました。そしてコルチュラ島クラシュン、コルチュラ島のクッキーの一種で、アーモンドとローズウォーターを詰めたショートクラストのペストリーボールとして提供されました。 「これらの料理は私の家でよく作られるものなので、私にとってこの料理は非常に感傷的な価値があります」とヴォーカルは私に語った。 「彼らはいつも私の原点と優しさを思い出させてくれます。」

このストーリーのバージョンは、雑誌 2023 年 9 月号に初めて掲載されました。旅行 + レジャー「プライド・オブ・プレイス」という見出しで。